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Pour connaître le Matcha, il est essentiel de savoir comment préparer le « Sencha » (cha signifie thé), le thé vert le plus courant au Japon.

Après la cueillette des jeunes feuilles de thé, celles-ci sont cuites à la vapeur pour éviter l’oxydation. Elles sont ensuite pressées et laissées à sécher. Ce processus est répété plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles deviennent finalement du Sencha. La raison pour laquelle elles sont pressées est qu’en brisant la structure des feuilles de thé, les composants de celles-ci sont facilement libérés lorsqu’elles sont transformées en thé. Avant la dégustation, autant connaitre ce que l’on boit.

Et le Matcha, alors ?

Tout d’abord, le Matcha est défini comme une poudre de thé vert moulu à la meule de pierre et fabriqué à partir de Tencha. Actuellement, les machines sont également considérées comme une méthode acceptable de broyage du Tencha pour fabriquer du Matcha. Qu’est-ce donc que le Tencha ?

Pour fabriquer le Tencha, de jeunes feuilles sont cultivées à l’ombre pendant environ 20 jours. Dans ces conditions, la L-Théanie (source de saveur), qui est fabriquée à la racine puis transportée jusqu’aux feuilles et stockée à cet endroit, est empêchée de se transformer en Catéchine (source d’amertume et de dureté). De plus, cette méthode permet aux feuilles de thé de produire plus de chlorophylle, ce qui donne des feuilles de thé d’un vert profond. Ces feuilles de thé sont cueillies, cuites à la vapeur, puis séchées dans un four de séchage spécial appelé « four Tencha » sans aucun procédé de pressage des feuilles de thé. Elles subissent ensuite le processus final pour devenir du Tencha.

L’authentique Matcha est fabriqué uniquement à partir de Tencha !

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Qu’est-ce que le Matcha culinaire ?

Il n’existe pas de définition du Matcha culinaire. Les sociétés de thé consciencieuses utilisent du Tencha de qualité inférieure, qui ne convient pas à la consommation, pour fabriquer du Matcha de qualité culinaire, soit par un moulin à pierre, soit par une machine. Par conséquent, le prix du thé est beaucoup moins élevé que celui du Matcha authentique de qualité supérieure. Au Japon, on dit que seul un tiers du Matcha (y compris le Matcha de qualité culinaire) est fabriqué à partir de Tencha. Alors qu’en reste-t-il ? Il s’agit de thé vert en poudre fabriqué à partir de Sencha (thé vert japonais le plus courant). Ils ne sont donc pas du Matcha techniquement.