Comment fabrique-t-on le thé vert ?
Avec la grande variété de thés disponibles aujourd’hui, il est surprenant pour certains que tous les thés soient fabriqués à partir du même arbuste à feuilles persistantes, le Camellia Sinesis. Les différences entre les cinq principaux types – noir, oolong, blanc, vert et pu-ehr – sont dans la façon dont les feuilles sont traitées après la récolte.
Je ne vous parle pas dans cet article des différentes origines et régions du thé, juste des couleurs.
Le thé noir est la variété qui est la plus bue dans le monde. Dans la production du thé noir, la première étape après la récolte des feuilles de thé est le flétrissement ou le séchage. Cela se fait généralement sur des étagères. Le processus de flétrissement permet l’oxydation des nombreux composés présents dans le thé. Cela est dû en partie à l’action bactérienne, en partie à la libération d’enzymes présentes à l’intérieur des feuilles de thé. Le thé Oolong est parfois appelé thé partiellement fermenté ; il se dessèche moins longtemps que le thé noir.
Le thé vert, par contre, n’est pas dilué et n’est pas oxydé. Il ne subit aucune période de flétrissement, mais est immédiatement cuit à la vapeur, à des températures supérieures à 70°C. Ceci sert à inactiver les enzymes indigènes et à tuer les bactéries ; ainsi, aucune fermentation n’a lieu. Alors que le thé vert ne contient pas les produits de fermentation qui donnent au thé noir un goût plus riche (il laissera plus facilement des tâches dans la tasse), il contient une quantité beaucoup plus élevée de polyphénols (famille des antioxydants). Les polyphénols sont des composés qui font l’objet d’études médicales de plus en plus poussées ; on pense qu’ils sont responsables de la plupart des propriétés bénéfiques attribuées à la consommation du thé vert. Les feuilles de thé sont roulées et cuites à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Le thé reste de couleur verte et contient moins de 3% d’humidité résiduelle. La faible teneur en humidité est essentielle pour éviter la détérioration ou la fermentation du produit fini.
Alors que plus de 50 pays cultivent au moins une partie du thé, la majeure partie du thé mondial est importée de Chine, d’Inde, du Kenya et du Sri Lanka. La plupart des thés verts proviennent de Chine ou du Japon.
Le thé vert chinois le plus connu (et apprécié) est le Gunpowder de Chine. Deux des thés verts japonais les plus populaires sont le Gyokura, qui est ombragé pendant les dernières semaines de sa période de croissance pour augmenter la production de chlorophylle et le Sencha, qui est exposé directement au soleil.
