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Le fait de se voir remettre la carte des vins dans un restaurant est un acte si simple, et pourtant, pour cette personne, de nombreuses questions et des doutes peuvent s’installer : que choisir, est ce que ceci est bon avec cela, est que les autres convives vont aimer, etc.

Premièrement, qui reçoit la liste ? Dans un groupe, un leader émergera, courageux et fort, et assumera cette lourde tâche (souvent onéreuse). Cette personne n’est d’ailleurs pas forcément celle qui s’y connait le plus…

Aucun d’entre nous ne connaîtra tous les vins d’une liste, mais il y a quelques vérités universelles qui peuvent être utiles pour se rappeler quand la pression est à son comble et que le tome en cuir se retrouve sur vos genoux …

Quels sont les meilleurs vins sur une carte des vins ?

Certaines régions vinicoles offrent un meilleur rapport qualité-prix, et il est utile d’en avoir quelques-unes dans le casier mental lorsque vous avez un prix plafond particulier que vous ne voulez pas franchir.

Tout d’abord, le riesling. Il y a plus de cent ans, les meilleurs vins d’Allemagne étaient plus chers que les meilleurs Bordeaux. La stigmatisation des vins de mauvaise qualité d’il y a quelques décennies est encore en train d’être ébranlée, ce qui fait que ces vins sont sous-évalués et sous-estimés, même aujourd’hui.

Le Sud-Ouest et le Languedoc-Roussillon sont de magnifiques terrains pour des rouges consistants et agréables, avec des appellations telles que Bergerac, Cahors, Fronton et Gaillac.

Les vins du sud de l’Italie des Pouilles et de Sicile occupent souvent les premiers rangs, et à juste titre – des vins cohérents provenant de climats fiables, produits dans de bonnes quantités, créant une valeur décente.

Y a-t-il des types de vins à éviter ?

La Bourgogne Rouge peut ressembler à un pari. Par exemple, le Pinot Noir est très sensible aux variations (climatiques, de récolte, de service, etc.) Ce si bon vin peut devenir un vin correct d’un jour à l’autre. Connaissez vous la température de service des vin ?

Est-ce une bonne idée d’acheter du vin au verre ?

Tout simplement, si vous buvez un verre d’un vin en particulier, oui. C’est l’occasion de déguster quelques vins différents, et si la liste est longue, cela peut être une joie.

Si vous êtes plus de deux, en règle générale, non. Les restaurants ont tendance à faire une marge légèrement plus élevée sur les ventes de verre (pour créer un tampon pour le gaspillage de vin non vendu), alors soyez audacieux, soyez courageux, prenez une décision sur le vin que tout le monde devrait aimer, et commandez une bouteille entière (ou deux) pour une valeur maximale.

Est-il prudent de commander du vin maison ?

Les bons restaurants ont du bon vin maison et, à bien des égards, la qualité du point d’entrée sur une liste en dit long sur les ambitions du lieu. C’est beaucoup plus satisfaisant de trouver et d’énumérer un vin de maison qui craque, et c’est une source de fierté pour ceux qui préparent de bonnes cartes des vins.

La règle souvent citée « choisissez le second vin en haut » doit cependant être placée dans la rangée Z.

Peut-on faire confiance à un sommelier ? Ne vous feront-ils pas toujours dépenser plus que vous ne le voulez ?

Peut-être. Mais dans l’ensemble, non. La vraie joie de ce rôle est d’évaluer les besoins du diner (style/budget/occasion) et de trouver une bouteille qui cochera toutes les cases, les sublimera et améliorera l’expérience.

Lorsque le travail est très bien fait, la confiance qui s’installe entre le sommelier et le client peut être magique, le sommelier ouvrant la voie et versant exactement ce que le diner avait en tête.

Vendre du vin plus cher ne profitera pas au sommelier, ce ne sont pas des commerçants de la ville qui travaillent à la commission. Faites-leur confiance, posez des questions, engagez-vous : c’est pour cela qu’ils sont là.
Pourquoi les restaurants facturent-ils des marges aussi élevées ?

Ils le font vraiment ? L’une des faussetés concernant le prix du vin dans un restaurant, c’est que d’une façon ou d’une autre vous vous faites « escroquer ». Le jeu de restaurant peut être glamour de l’extérieur, une émeute d’amusement et de fantaisie, mais il est toujours difficile de faire de l’argent avec cette industrie.

Il n’y a qu’une limite à ce que vous pouvez faire pour augmenter vos marges sur les aliments, et si vous utilisez de bons ingrédients, encore moins. La carte des vins est l’un des rares domaines où une certaine marge peut être récupérée.

Mais attendez une minute, nous ne payons pas seulement pour le vin. Il faut employer du personnel, équiper un restaurant, payer des primes et des loyers (les propriétaires, comme ailleurs, peuvent être vicieux), acheter des verres (casse, casse), et ainsi de suite.

Nous payons pour l’ensemble du forfait, l’expérience, les moments de plaisir, et nous ne devrions pas être trop grossiers quand nous voyons un restaurant qui veut faire un peu d’argent. Vous voulez que votre restaurant reste ouvert ? Aide un frère, mec…

Comment choisir un vin si chacun commande des plats différents ?

Bien que cela dépendra bien sûr de la foule avec laquelle vous êtes. Malgré les merveilleuses subtilités et les accords mets et vins du moment, il est plus important de choisir un style de vin qui plaît à la plupart des gens et de l’accompagner. Aucun repas n’a jamais été gâché par un vin qui ne s’accordait pas parfaitement.

Dois-je m’inquiéter des millésimes ?

Pour la plupart d’entre nous, non. Le seul moment où ce genre de détail devrait commencer à avoir un impact sur les décisions de votre carte des vins, c’est lorsque vous mettez la main à la pâte sur des vins comme le Bourgogne, le Bordeaux ou le Champagne, où les fluctuations du millésime peuvent être dramatiques et définir votre palais.

Que dois-je rechercher lorsque je goûte le vin (c’est-à-dire s’il est défectueux) ?

Le défaut de vin le plus commun reste le composé transféré par ou à travers le bouchon lui-même, l’odeur qu’il dégage étant à des degrés divers : « cave humide », « journal moisi, « tissu humide », « chien humide ». C’est le vin « bouchonné » de mauvaise réputation.

Parfois, un vin est horriblement bouchonné et imbuvable, le plus souvent moins sévère, la sensibilité de chacun à ses signes révélateurs étant différente, ce qui permet de s’amuser pendant des heures à faire des échanges  » est-ce bouché, je ne pense pas que ce soit bouché ?

L’autre défaut le plus courant détectable dans un vin sera l’oxydation, un vin qui est oxydé à tendance à devenir vinaigre. Cependant, à l’époque du mouvement du  » vin naturel « , avec l’utilisation de niveaux réduits de soufre (qui aident à protéger le vin contre l’oxydation prématurée), les limites se sont estompées quant à ce qui est acceptable. Les geeks du vin s’avancent et se disputent entre vous….

Que dois-je faire si je n’aime pas le vin ? Ai-je le droit de les faire changer ?

Vous avez le droit d’exprimer votre insatisfaction à l’égard de n’importe quelle partie de votre repas, y compris le vin – vous êtes le client qui paie, après tout. Je vous suggère de le faire avant d’avoir fait le tour de la bouteille. D’autant plus si cette bouteille était le Château Latour 1982…