Avr 29, 2018
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Quand saler la viande au barbecue ?

Publié par Aurelien Sharlien

Une grande question qui divise autour du barbecue et même dans toutes les cuisines familiales, quand mettre le sel sur la viande ? Avant ou en fin de cuisson ?

Saler la viande à quel moment pour qu’elle soit bonne ?

Ceux qui pensent et qui font, le salage avant la cuisson évoquent le fait que la viande a le temps de dégorger, que le sel a le temps de pénétrer au mieux dans la viande.

Qui a raison ou qui a tort ?

Une expérience a été faite par le groupe Inra de gastronomie moléculaire à ce sujet voyez l’article si vous le souhaitez. En résumé, ils mettent en évidence que le sel ne rentre pas dans la viande. Au mieux il se dissout au contact de l’eau, du liquide et comme il dégorge la viande, il se fait mettre dehors… L’analyse a été poussé jusqu’au microscope. Aucune trace de sel dans la viande.

Le sel n’entre que sur les 3 premiers millimètres de la viande, c’est tout.

 

Pour conserver une viande tendre il vaut mieux éviter qu’elle ne dégorge, donc il faut mettre le sel en fin de cuisson. C’est tellement meilleur quand le jus de la viande reste dans celle-ci, qu’il est possible de couper sa viande à la fourchette.

Pourquoi la viande perd son jus ?

C’est bien ça le dégorgement. Pour aller encore plus loin, toutes les viandes n’étant pas coupées de la même manière, elles ne réagissent pas de la même manière à la présence du sel. Sur un steak, sur du poulet, sur une entrecôte, le sel fait ressortir le jus de viande, mais pas sur la bavette.

La raison ?

La bavette est taillée dans l’autre sens. Au lieu d’avoir les fibres perpendiculaires à la surface de découpe, elles sont parallèles. Voyez cela comme une éponge. En perpendiculaire, les fibres laissent « des trous » de jus de viande, pas en parallèle.

Quand saler la viande au barbecue ?

Pour une bonne cuisson de la viande au barbecue, avec le gril, il faut chauffer bien fort le barbecue et la grille.

Nettoyez la grille avant cuisson.

Quand vous placez le morceau de viande sur la grille lassez le cuire sur cette face jusqu’à ce qu’il décolle facilement, sans arracher de morceaux de viandes, aux alentours de 4 minutes.

Retournez la pièce de viande.

Recommencez l’opération sur toutes les faces.

Vous pouvez mettre le sel sur les faces qui ont des croûtes déjà formés. Le sel va pénétrer mais éviter de faire sortir le jus de viande.

 

Tout cela ne doit pas empêcher d’assaisonner la viande avant la cuisson. Les épices, le paprika, les herbes, les piments doux… tout peut être mis en marinade ou sur la viande avant la cuisson.

 

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