cuisson directe indirecte bbq

Quand il s’agit d’obtenir une bonne saveur fumée de BBQ, il est inévitable de comprendre la manière dont vous cuisinez. Même la viande de la plus haute qualité aura un goût terrible si vous la cuisez mal.

Pour la cuisson de la viande, vous avez besoin de chaleur, et il existe deux méthodes pour cuire cet aliment: directement et indirectement. Comme je l’ai déjà dit, il y a beaucoup de science dans les barbecues. Ces méthodes produisent différentes réactions chimiques et moléculaires qui, à leur tour, produisent différents goûts et textures.

Examinons de plus près chaque méthode.

Quelles sont les différences entre la cuisson directe et la cuisson indirecte ?

Cuisson directe

bonne cuisson directe

bonne cuisson directe

En règle générale, la cuisson directe consiste à griller ou à cuire sur un feu ouvert.

La viande est exposée directement à la source de chaleur, qu’il s’agisse d’une production de chaleur à base de gaz, de charbon de bois ou de bois.

C’est chaud et rapide, l’extérieur devient brûlant et bruni (et éventuellement noir si vous allez trop loin).

Attention tout de même à ne pas mettre en contact l’aliment avec les éventuelles flammes. Ce n’est pas bon pour la santé. Si trop de flammes, il faut les stopper et déplacer l’aliment en train de cuire.

mauvaise cuisson directe

mauvaise cuisson directe

Le principal avantage est la rapidité et la simplicité.

Allumez un gril, mettez la viande, ajoutez un peu d’assaisonnement et quelques minutes plus tard, vous êtes en train de manger.

Cependant, cette commodité a un coût.

Si la chaleur est trop élevée ou si la viande est trop épaisse, vous risquez de vous retrouver avec un extérieur brûlé et un intérieur mal cuit.

De plus, comme les fibres de la viande changent si rapidement, l’humidité peut s’évaporer et vous laisser avec un produit final sec et moelleux.

Vous savez, l’aspect semelle de chaussure ou le caoutchouc. Tout le monde a connu ça…

Cuisson indirecte

bonne cuisson indirecte bbq

bonne cuisson indirecte

Comme vous pouvez le deviner à ce stade, la cuisson indirecte implique une application de chaleur plus ambiante. Pour les gens à la maison, cela correspond à ce qui se produit dans un four ou une cocotte, mais pour les vrais amateurs de bbq, cela signifie un fumoir. Comme la chaleur ne provient pas d’une « flamme » directe, la température est plus basse. De plus, l’environnement de cuisson est fermé, avec la chaleur qui entoure la viande, s’y infiltrant, la faisant cuire de l’intérieur vers l’extérieur.

La cuisine indirecte se rapproche de la cuisson basse température et lente. Attention tout de même, il ne s’agit pas là de cuire à 50°C comme dans la cuisson basse température, juste que la température qui agresse l’aliment n’est pas à 200°C (ou plus) mais aux alentours de 150°C / 180°C, comme celle d’un four, comme par hasard…

La température est plus basse et le processus de cuisson est plus lent. Bien que cela prenne plus de temps, les résultats ont tendance à en valoir la peine. La viande cuite indirectement est tendre et juteuse. Si la cuisson est parfaite, vous n’avez pas besoin de couteau pour la découper comme on dit.

Les deux méthodes sont bonnes. L’une des deux est un peu mieux.

Nous (en général) n’avons rien contre l’allumage d’un gril et la cuisson d’une bonne saucisse. C’est une tradition. En fait, nous cuisinons tous des saucisses, des grillades, des andouillettes… de la manière la plus rapide qui soit. Mais pour une vraie expérience BBQ, il faut de la patience et un peu de chaleur indirecte, et là, le plaisir d’une délicieuse viande préparée, d’un poisson finement cuit apporte quelque chose de bien plus agréable au barbecue.

Les deux types de cuissons peuvent se faire sur n’importe quel barbecue

Beaucoup pensent qu’il faut tel équipement ou tel autre pour passer d’un type de cuisson à l’autre. Ce n’est pas totalement vrai.

La cuisson directe, la plus facile, il suffit d’allumer un brûleur ou de placer le charbon juste en dessous des aliments à cuire, en prenant garde aux flammes bien sûr. Là, rien de sorcier ni miraculeux.

La cuisson indirecte. Celle ci peut se pratiquer sur tous les barbecues, du plus petit au plus grand.

Les modèles avec couvercles sont ceux qui se rapprochent le plus d’un four, forcément. Il sera donc plus facile de maitriser la température ambiante.

Les modèles sans couvercles vont perturber la cuisson des aliments à cause des variations de température à chaque courant d’air.

Par contre, en décalant la source de chaleur, on la rend indirecte. Ainsi il est possible de mettre les aliments (saucisses, légumes, fruits, viandes, fromages, boudins, fruits de mer…) d’un coté de la grille, et les braises (ou le brûleur allumé) de l’autre. Ce n’est pas le top du top mais ça fonctionne. Vous pouvez ajouter un couvercle ou une tôle à une quinzaine de centimètres au dessus des aliments. Cela remplacera le couvercle du bbq et va empêcher l’air chaud de partir trop rapidement.

Autre astuce pour une cuisson (presque) indirecte. Utiliser un tapis de cuisson. Ces tapis permettent de cuire sans que les aliments n’attachent aux grilles de bbq, et évite les flammes. Ils perturbent également le déplacement de la chaleur. Ne vous inquiétez pas, ces tapis sont résistants à plus de 300°C, il n’y a aucun risque. Ainsi vous déplacez l’air chaud vers les cotés et répartissez uniformément la chaleur sous le tapis de cuisson. Encore une fois, ça ne vaut pas un bbq avec couvercle mais ça fonctionne plutôt bien.

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