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Vous n’avez jamais su exactement quoi faire avec le couvercle de votre barbecue ? Pour la plupart des gens, cuire avec le couvercle vers le haut ou vers le bas n’est même pas une chose à laquelle ils pensent. Vous grillez simplement comme vous avez appris à le faire. Mais la simple question « couvercle vers le haut ou vers le bas » n’a pas de réponse simple. Lisez ce qui suit

Quand griller avec le couvercle vers le haut et quand le fermer

Nous allons même entrer dans une petite controverse où même les pros ne peuvent pas être d’accord.

A quoi sert couvercle du barbecue en réalité ?

Aussi modeste qu’il puisse paraître, le couvercle est en fait l’une des caractéristiques les plus importantes de votre bbq.

  • Enlevez le couvercle et votre gril est directement prêt à fonctionner à 100 %. La chaleur n’est pas emprisonnée dans le four, donc seule la surface qui fait face à la chaleur est cuite.
  • Avec le couvercle en place, la chaleur est répartie dans toute la chambre de cuisson et la viande cuit de tous les côtés.

Certains vous feront croire que la cuisson sans couvercle est un péché capital, et aucun chef bbq qui se respecte n’en rêverait. Mais nous ne pensons pas que ce soit nécessairement le cas.

Il s’agit de savoir quand laisser le couvercle et quand s’en passer.

En général, l’épaisseur de la viande que vous faites cuire détermine s’il vaut mieux laisser le couvercle ouvert ou fermé.
Pour les morceaux qui font 2cm d’épaisseur ou plus fins, laissez le couvercle ouvert pour éviter de trop cuire le milieu de la viande.
Les morceaux de viande de 3cm ou plus d’épaisseur sont mieux cuits avec le couvercle. Cela permet de garantir une cuisson correcte tout au long de la cuisson.

Un autre niveau de complexité est introduit lorsque l’on compare la cuisson au gaz à la cuisson au charbon.

Permettez-moi de m’expliquer :

  • Lors de la cuisson au charbon, le fait d’enlever le couvercle augmente la quantité d’oxygène et encourage les charbons à brûler à feu vif.
  • Inversement, soulever le couvercle sur le gaz laissera échapper toute la chaleur contenue dans la chambre, ce qui fera baisser la température.

Voyons de plus près ce qu’il faut faire avec le couvercle lorsque l’on cuisine avec ces différents types de grill.

Barbecue à gaz – couvercle relevé

La chaleur s’échappe chaque fois que vous soulevez le couvercle d’un gril à gaz. Par conséquent, lorsque vous cuisinez au gaz, le fait de laisser le couvercle en place est généralement le moyen le plus efficace de cuisiner.

Cette perte de chaleur ne sera pas aussi importante lorsque vous cuisinerez des steaks fins ou des galettes de hamburgers qui doivent de toute façon être grillés directement. Lire comment développer le goût bbq

Les deux principaux modes de transfert de la chaleur à vos aliments lorsque vous grillez avec le couvercle ouvert sont le rayonnement et la conduction.

  • Rayonnement : Exposition directe à la lumière ou à l’énergie. Par exemple, faire griller une guimauve sur un feu de camp.
  • Conduction : La chaleur est transférée lorsque la source de chaleur est touchée directement. Comme lorsque vous touchez une casserole chaude et que vous vous brûlez la main.

Lorsque vous retirez le couvercle d’un bbq au gaz, la chaleur rayonnante qui se dégage de votre gril est en grande partie absorbée par les grilles épaisses en fonte. Vos aliments sont cuits avec cette chaleur qui passe des grilles aux aliments par conduction.

Cela signifie que seules les surfaces de vos aliments qui touchent les grilles seront cuites.

Voici quelques points à garder à l’esprit lorsque vous grillez avec le couvercle vers le haut sur un bbq à gaz :

  • Cette méthode avec travail lors de la cuisson de fines tranches de viande ou de galettes. Dans ces situations, vous voulez un extérieur brun sans un milieu trop cuit et dur.
  • Ne vous embêtez même pas à essayer de faire rôtir un gigot d’agneau sur votre barbecue à gaz avec le couvercle relevé !
  • Veillez à retourner votre viande régulièrement
  • Faites attention aux flammes : elles sont plus fréquentes lorsque le couvercle du gril est relevé.

Barbecue à gaz – couvercle vers le bas

Comme nous en avons discuté, dans la plupart des cas, il est préférable de griller avec le couvercle baissé lorsque l’on utilise du gaz. Cela est dû en grande partie à la quantité de chaleur que vous perdez chaque fois que vous ouvrez le couvercle.

Lorsque vous gardez le couvercle fermé, vous créez un environnement dans lequel vous pouvez cuisiner par convection.

La cuisson par convection consiste à transférer de la chaleur à vos aliments par l’intermédiaire d’un autre milieu, tel que l’air ou l’eau chauffés. Lire cuisson directe / indirecte

Dans le cas de votre barbecue, la cuisson par convection se produit lorsque l’air chaud emprisonné dans la zone de cuisson se déplace autour de vos aliments et les chauffe de tous les côtés. C’est la même chose que pour un four.

Cette méthode peut également être décrite comme une « cuisson indirecte ». En raison de la chaleur perdue lorsque vous ouvrez le couvercle, vous ne pouvez tout simplement pas cuisiner indirectement lorsque le couvercle est ouvert.

Cette méthode de cuisson (couvercle fermé) se prête à des morceaux de viande plus épais où une répartition uniforme de la chaleur permet de cuire correctement les aliments de bout en bout.

Barbecue à charbon de bois – griller avec le couvercle vers le haut

C’est là que la situation devient confuse.

Lorsque vous retirez le couvercle d’un barbecue à charbon de bois, la température va monter en flèche. C’est parce que les charbons ont maintenant accès à d’énormes quantités d’oxygène.

Bien sûr, une grande partie de cette chaleur va être perdue, mais la chaleur qui frappe la surface de la viande va être intense. Cela signifie que vous obtiendrez une belle couleur brune à l’extérieur, résultat de la réaction malliard.

Encore une fois, ce type de méthode de cuisson au bbq couvercle levé est préférable lorsque vous faites cuire des morceaux de viande fins dont vous ne voulez pas qu’ils soient trop cuits à l’intérieur.

Barbecue à charbon- griller avec le couvercle fermé

La clé du contrôle de la température sur un bbq à charbon de bois avec couvercle réside dans la gestion des bouches d’aération. En ouvrant les évents, vous pouvez faire monter la température, ce qui vous permet de cuisiner en utilisant à la fois la chaleur directe et indirecte.

Dans ce cas, la cuisson sur charbon de bois avec le couvercle baissé peut fonctionner pour la grillade, la cuisson au four et un mélange de cuisson directe et indirecte.

Pour griller, ouvrez tous les orifices d’aération et répartissez le charbon de manière uniforme sous la grille de cuisson. Vous devrez être vigilant lorsque vous retournerez la viande.

Pour rôtir ou cuire au four, ouvrez les évents et poussez les charbons de chaque côté de la zone de cuisson. Placez un bac d’égouttage rempli d’eau au milieu. Placez les aliments au-dessus du bac d’égouttage au milieu de la cuisinière.

Pour utiliser la cuisson directe et indirecte, ouvrez toutes les ouvertures d’aération. Poussez tous les charbons d’un côté de la zone de cuisson, et mettez un bac d’égouttage rempli d’eau de l’autre côté.

Placez les aliments que vous voulez faire cuire à haute température sur les charbons, et lorsque vous voulez terminer la cuisson à la chaleur indirecte, faites-les glisser pour les placer au-dessus du bac à eau.

Controverse sur le couvercle relevé et le couvercle baissé

Dans cet article, nous avons adopté une position neutre et mis en évidence les avantages et les inconvénients de chaque méthode jusqu’à présent. Mais la controverse autour de la question de savoir si vous devriez lever le couvercle fait rage devant les fourneaux.

Examinons plus en détail les deux points de vue.

L’équipe « couvercle fermé »

Les équipes de chez Weber ne sont pas fans des grillades sans couvercle. Voici ce qu’ils en disent :

« Faire un barbecue sans couvercle signifie que vous perdez de la chaleur et que toute cette belle saveur fumée disparaît dans l’air.

La cuisson à la Weber, avec le couvercle, permet de cuire les aliments de manière uniforme, la température est contrôlée et vous ne risquez pas de brûler vos aliments avec des flambées.

Nous vous recommandons de toujours cuisiner avec le couvercle. Cela permet à la chaleur de circuler uniformément et de conserver le goût fumé que nous aimons tous. Les aliments restent succulents et ne perdent pas de chaleur, ce qui accélère également la cuisson ».

Pour Weber, il n’y a pas de situation où l’on ne peut obtenir les mêmes résultats, voire des résultats supérieurs, avec le couvercle en place qu’avec le couvercle enlevé.

En d’autres termes, il n’y a aucune raison de griller sans couvercle. Ils vont même jusqu’à dire que le gril avec couvercle est « la méthode Weber ». Ils soutiennent vraiment cette méthode.

Weber souligne également que le risque de flambées est réduit lorsque le couvercle est laissé en place, ce qui est une question de sécurité qui mérite d’être prise en considération.

L’équipe « couvercle relevé – parfois »

Les autres cuistots ne partagent pas cet avis. Bien qu’ils ne pensent pas que l’on puisse rôtir des poulets entiers sans couvercle, il pense qu’il y a des moments où le couvercle est meilleur. Voici ce qu’ils en pensent :

« En règle générale, si la nourriture est 2 cm ou moins d’épaisseur, pas de couvercle.

Laissez le couvercle fermé lorsque vous cuisinez des aliments minces comme un steak ou une hampe. Sans couvercle, toute la chaleur ne vient que du dessous. Un côté cuit, l’autre non.

Pour un produit comme le steak, nous voulons un extérieur sombre chargé des composés formés lorsque les protéines, les acides aminés et les sucres subissent la réaction de Maillard

Mais vous ne voulez pas que l’intérieur soit trop cuit. Si vous fermez le couvercle, la chaleur attaque par le haut et par le bas, et le fond devient brun noisette, mais le dessus se met à bronzer, et le centre cuit trop.

Ils poursuivent en expliquant que lorsque vous faites griller des aliments comme les crevettes ou des aliments sucrés comme l’ananas, où ils peuvent brûler rapidement et dont vous devez juger la couleur, vous devez laisser le couvercle ouvert.

Son raisonnement est convaincant, car le temps qu’il faut pour laisser un ananas sur les grilles avant qu’il ne se transforme en un gâchis noir et collant justifie à peine le temps qu’il faut pour mettre le couvercle et vérifier que les réglages de l’évent sont bons.

Pour ce qui est de la cuisson de morceaux de viande plus fins, il vous appartient peut-être de tester l’affirmation selon laquelle le fait de laisser le couvercle baissé entraîne un milieu trop cuit.

En résumé

Personne ne veut se sentir jugé lorsqu’il s’agit de griller. Il est donc important que vous sachiez exactement pourquoi vous êtes assis dans le camp du « couvercle relevé » ou du « couvercle baissé ».

Il y a des arguments convaincants des deux côtés et, en fin de compte, c’est à vous qu’il revient de peser les preuves, de faire quelques essais, puis de revenir sur vos pas lorsque vous êtes sur le grill.