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L’espresso est un miracle de la chimie dans une tasse.

Et il a raison. Lorsqu’il s’agit de préparer des cafés à base d’espresso comme les Lattes, les Cappuccinos et les Macchiatos, il y a beaucoup plus à prendre en compte que la jolie rosette qui se trouve au-dessus. Sous cette couche de micro-mousse se trouve un monde de chimie dans une tasse, et il faut bien extraire le café pour obtenir un résultat équilibré.

Dans cet article, nous allons mettre en évidence certains des paramètres d’extraction clés que vous devez prendre en compte afin de commencer à tirer le meilleur parti possible de votre café.

Variable n°1 : Type de café

C’est une évidence…

Bien sûr, le type de grains que vous faites passer dans votre machine à espresso fera une grande différence dans les profils de goût. Que ce soit une origine unique, un mélange, des grains de robusta, des grains d’arabica, des grains provenant de différentes fermes… la liste est longue.

La plupart des espresso de haute qualité des magasins spécialisés seront d’origine unique (c’est-à-dire un café provenant d’une seule ferme, non mélangé avec différents types de café). Par exemple, un Equinox Espresso d’origine unique du Kenya (importé par Royal Coffee) produira un ensemble d’arômes différent de celui d’un La Florida « Acevedo » de Colombie (importé par APEX).

Le grain de votre choix aura également un impact sur toutes les autres variables du processus de fabrication du café. Vous devez tenir compte de facteurs tels que

  • La date de torréfaction du café.
  • La date de torréfaction du café.
  • La région d’où provient le café.
  • La façon dont vous avez stocké votre café avant l’extraction.

De tels facteurs auront une incidence sur la consistance de la saveur. Par exemple, si vous utilisez un vieux café d’origine unique, il faudra peut-être augmenter la température de l’eau pour garantir un goût équilibré dans la tasse.

Variable n° 2 : Taille de la mouture du café

La variable suivante à prendre en compte pour l’extraction d’un espresso est la finesse ou la grosseur de la mouture du café. Là encore, cette variable influencera toutes les autres variables du processus d’extraction.

Si vous avez un café plus ancien dans votre trémie, par exemple, vous pouvez considérer une mouture plus fine plutôt qu’une mouture plus grossière. En effet, lorsqu’un café vieillit, il perd de sa saveur. Une mouture plus fine peut signifier que l’eau doit travailler plus dur lorsqu’elle passe dans un filtre de portage, ce qui peut entraîner une extraction plus importante de l’arôme.

Il en va de même pour les cafés dont le profil aromatique est plus subtil. Une mouture plus fine peut être nécessaire pour extraire plus d’arôme du café.

Ces exemples ne sont toutefois pas immuables. Ce sont plutôt les préférences personnelles et d’autres variables d’extraction qui détermineront la finesse ou la grosseur de la mouture de votre café à partir de l’extraction de l’espresso. Il s’agit de régler votre machine en conséquence.

Variable n° 3 : Température de l’eau

La température de l’eau (et le type d’eau) influencera également votre extraction de café. Selon Solo Coffee, la température idéale de la machine pour une extraction équilibrée se situe entre 90,5 et 96 degrés Celsius. Mais comme toujours, cette variable dépend également de toutes les autres variables. On parle ici de chimie…

Andrew Easthope a mené une étude sur la température de l’eau afin de déterminer la température idéale de l’eau. Il a prélevé 40 espresso en fonction de quatre températures d’eau différentes et a constaté que le pourcentage de rendement (la quantité totale d’éléments extraits du café) augmentait au fur et à mesure que la température de l’eau augmentait. Cependant, à 98 degrés Celsius, le pourcentage de rendement a commencé à diminuer.

Considérez cela comme un bon sens de jugement : Dans la plupart des cas, une température trop basse risque d’entraîner une extraction insuffisante du café et de produire un profil de goût aigre et vinaigré. Une température trop élevée entraînera probablement une extraction excessive et produira des saveurs brûlées et amères. Vous recherchez le point idéal au milieu.

Variable n° 4 : Temps d’extraction

Lorsqu’il s’agit d’extraire un espresso, la durée d’utilisation d’une dose influence fortement votre profil de goût. C’est souvent la dernière variable à prendre en compte lorsque vous composez votre espresso. Toutefois, si votre profil de goût n’est pas à la hauteur, vous pouvez envisager de régler à nouveau votre machine.

Si l’on se concentre uniquement sur le temps, un café extrait différents éléments tout au long du processus d’extraction. Souvent, une longue extraction entraînera un « blondissement » de votre café (lorsque votre café passe de cette châtaigne soyeuse à un blond aqueux), ce qui risque d’entraîner des saveurs trop extraites comme l’amertume.

Le temps d’extraction optimal se situe entre 20 et 30 secondes par coup, mais ce n’est pas obligatoire.

Variable n° 5 : Comment vous tassez

Oui, même la pression que vous exercez sur votre café lorsque vous le tassez affectera le processus d’extraction. Si vous ne parvenez pas à obtenir un tassage régulier, par exemple, cela signifie que votre café ne sera pas extrait de manière uniforme, et vous finirez par le « canaliser » (où l’eau suit les fissures de votre « palet » de café), et la canalisation entraînera des profils de goût incohérents et déséquilibrés.

En bref, le processus est le suivant :

  • Donnez à votre groupe une petite secousse
  • Placez la poignée du groupe sur une surface plane propre ou sur un tapis de bourrage
  • Tasser avec une légère pression pour compacter un peu le café moulu
  • Laisser le palet reposer un moment
  • Maintenant, tasser à nouveau le café moulu avec une force d’environ 8 livres
  • FACULTATIF : Faire tourner le sabot pour « polir » le tir
  • Se retirer pour révéler un palet lisse, régulier et compact

Simple, n’est-ce pas ?

La préférence personnelle : la variable ultime

De nombreuses autres variables entrent en jeu dans l’extraction du café. La machine que vous utilisez, la pression du BAR que la machine produit, la taille de votre dose… Même la température de votre tasse affectera les arômes de votre café.

La plus grande variable, cependant, est la préférence personnelle. Oui, l’extraction du café est pratiquement une science de pointe, et il n’y a aucun doute qu’une tasse de café trop ou trop peu extraite produit des résultats dégoûtants, et il est certain qu’un café équilibré est un bon café.

Mais qui définit le terme « dégoûtant » ? Tout peut avoir bon goût si vous le donnez à la bonne personne…