Le café a un goût amer ? Voici pourquoi, et comment le corriger

Il y a quelque chose de vraiment terrible dans une tasse de café qui est si amère que vous ne pouvez pas goûter les autres saveurs. C’est dur pour les papilles gustatives et cela fait baisser l’ambiance – une triste façon de commencer la journée.

Mais si votre café a un goût amer, vous n’êtes pas obligé de l’accepter. Vous pouvez le corriger… et c’est en fait assez facile.

Nous allons vous montrer comment.

Voici pourquoi votre café a un goût amer (c’est important)

Le café amer se résume à deux choses : (1) les mauvais grains et (2) la mauvaise infusion.

Si vous achetez des espèces de robusta de qualité inférieure ou des grains torréfiés très foncés – je suis désolé – mais il n’y a rien à faire dans ce cas. Le café de qualité inférieure a un goût amer, c’est pourquoi nous vous conseillons d’acheter des grains de qualité « spéciale » (la meilleure qualité).

Mais si vous achetez déjà de bons grains, le problème… c’est vous.

(Sans vouloir vous offenser, nous sommes là pour vous aider.)

Le café amer est généralement un café trop extrait. En fait, les grains sont trop infusés et commencent à dégager des saveurs supplémentaires que vous ne voulez pas retrouver dans votre tasse – toutes ces choses amères.

Nous détaillons les étapes de l’extraction dans ce blog, si cela vous semble intéressant.

Voici donc comment se produit généralement une extraction excessive du café :

Vos grains sont moulus trop finement. Plus le café est moulu petit, plus l’eau en extrait rapidement les arômes – plus la mouture est grosse, plus il faut de temps. Ainsi, si vous utilisez un marc de café trop fin, il dégagera tous ses arômes équilibrés et passera ensuite à un café moins bon.

Vous avez fait infuser le marc trop longtemps. Il y a un endroit où le café a bon goût, mais si vous le passez, c’est de là que viennent les saveurs amères supplémentaires. Avec un pressoir français, vous avez peut-être attendu trop longtemps pour presser le filtre. Si vous versez le café sur un cône, peut-être que votre marc est si fin que l’eau a mis trop de temps à s’écouler (ce qui prolonge la durée de l’infusion au-delà de ce point doux).

Votre eau est trop chaude. Une eau entre 195 et 205 degrés est la meilleure pour faire du café équilibré (selon la science). Si vous chauffez plus, vous pouvez facilement extraire toutes les saveurs amères plus tôt qu’elles ne sont censées le faire.

Vous avez utilisé trop d’eau. Si vous avez dépassé un rapport café/eau équilibré et que vous avez utilisé trop d’eau, cela signifie que chaque mouture de café a eu accès à plus d’eau qu’il n’en fallait – et qu’elle a donc pu extraire plus que ce qui est idéal (le goût amer).

Voilà le problème : chacun apprécie une quantité différente d’amertume – et c’est une bonne chose. Il ne faut jamais se sentir bizarre d’aimer des haricots qui sont plus amers que ceux de son voisin.

Choisissez ce qui vous rend heureux. C’est l’essence même du café.

4 façons de réparer le café amer, tout droit sorti des baristas

N’oubliez pas que les grains de café sont un produit agricole naturel, et non pas fabriqué dans une usine quelque part. Il est tout à fait normal qu’un sac ait un goût un peu différent d’un autre.

Même si vous faites votre café exactement de la même manière, votre nouveau sac peut ne pas avoir le même goût que le dernier sac de grains. Mais pas d’inquiétude, c’est comme ça que les aliments frais fonctionnent !

Pour corriger votre café amer, vous devrez apporter de petits ajustements à votre technique afin de lui redonner un goût équilibré.

N’oubliez pas que le café amer est un café trop extrait, ce qui signifie que le but est d’en extraire moins.

Voici quatre moyens approuvés par les barmen pour vous permettre d’en extraire moins à la maison :

Broyez vos grains plus grossièrement (intermédiaire). Les grains plus gros ne s’extrairont pas aussi rapidement, mais ils faciliteront l’écoulement de l’eau lors de l’infusion (ce qui réduira de quelques secondes le temps total d’infusion).

Réduire le temps de brassage (facile). Cela peut se faire de différentes manières. Si vous utilisez un brasseur à immersion comme une presse française, vous pouvez simplement appuyer sur le filtre 20 secondes plus tôt et voir si cela fait l’affaire. Pour verser l’eau, vous pouvez la verser plus rapidement, ou utiliser une mouture plus grossière pour accélérer l’écoulement de l’eau.

Laissez votre eau refroidir un peu (facile). À basse altitude, l’eau bout entre 205 et 212, ce qui est trop chaud pour votre délicat marc de café. Donnez-lui 1 à 2 minutes pour refroidir de quelques degrés et voir si votre infusion est à nouveau équilibrée.

Utilisez un peu moins d’eau (plus dure). Avec moins d’eau, chaque marc de café n’a pas autant accès à l’eau douce pour l’extraction. Si vous utilisez un cône à verser, utiliser moins d’eau signifie également que vous réduisez le temps d’infusion, car l’eau sera versée plus rapidement.

Attention : N’essayez qu’une seule de ces solutions à la fois, et ne faites pas de grands changements. Vous ne voulez pas vous retrouver avec un café aigre (sous-extrait).

Il peut falloir 2 ou 3 petits changements pour retrouver l’équilibre, mais il faudra moins d’essais à mesure que vous vous familiariserez avec le processus. Écoutez vos papilles gustatives – elles vous montreront la voie.

Comment goûter une bonne amertume

Soyons clairs : il y aura toujours une petite quantité d’amertume dans le café, même dans les grains de qualité spéciale.

Et c’est une bonne chose.

Une amertume douce et équilibrée crée une couche de saveurs profondes sur laquelle les notes de dégustation les plus vives peuvent s’appuyer. Elle peut également donner des saveurs intéressantes qui n’auraient pas été possibles autrement.

Voici quelques exemples de notes de goût qui illustrent le goût délicieux de l’amertume :

• Profond et crémeux, comme le chocolat noir 🍫
• Chaleureux et complexe, comme la châtaigne 🌰
• Doux-amer, comme un ananas 🍍